La carne di maiale e tutti gli usi che di essa se ne possono fare è, sicuramente, al centro dell'attenzione. Chi non ha mai sentito parlare del prosciutto di Norcia? Un prosciutto di montagna, ben stagionato, magro, dal gusto saporito, che mantiene intatti i princìpi nutritivi di base. La sua alta qualità gastronomica ne fa preda per i più ghiotti ed esperti palati. Non a caso il prosciutto è stato insignito del marchio IGP, indicazione geografica protetta. Ovviamente non ci sarà mai norcino degno di questo nome disposto a svelare le tecniche che rendono il livello qualitativo del prosciutto, come di tutti gli altri salumi, così alto. Alla domanda si limiteranno col dire che tutto è merito dell'aria fresca e pulita e di una buona dose di fortuna. In realtà, sono molte le variabili che rendono i salumi nursini famosi nel mondo: la qualità delle carni nostrane, le modalità di trattamento, la giusta salazione, l'essiccazione in luoghi freschi e asciutti. Oltre che, non meno importante, l'abilità di chi ne dà origine. Ma, oltre al prosciutto, la salumeria nursina è importante anche per le famosissime salsicce, che siano esse fresche o stagionate, di maiale o di cinghiale. L'impasto che le rende tanto speciali è fino, uniforme, aromatizzato, senza dubbio buonissimo perchè buona è la carne macinata per farlo. La salsiccia fresca rientra tra i piatti tipici della tradizione grazie alle quasi legendarie tagliatelle alla norcina, una salsa a base di panna e salsiccia, immancabile nelle trattorie locali, saccheggiate dai turisti.

Katia Cortelli