Un buon prodotto è dato, principalmente, dalla qualità delle materie prime impiegate per farlo. Alla luce di questo è certo facile comprendere come il pecorino di Norcia, degno rappresentante di latte fresco proveniente da allevamenti nostrani e da pascoli incontaminati, possa entrare a pieno titolo tra le specialità della gastronomia nursina. Dal sapore intenso, piccante e deciso, il pecorino si trova, nelle botteghe paesane, in due differenti specificità: duro, con una stagionatura che va dai 10 ai 24 mesi, e semiduro, stagionato dai 60 ai 180 giorni. Anche qui l'abilità dei produttori ne garantiscono una fattura unica e preziosa, una fattura che rispetta criteri antichi e sperimentati: caglio naturale (stomachino di agnello e capretto), cottura a legna, stagionatura in locali a temperatura ambiente su tavole di legno di faggio, giratura periodica di una settimana e untura mensile con olio di oliva.