Ingredienti per 4 persone:

• 1 cotechino fresco di 500 g

• 200 g di lenticchie

• 1 spicchio d'aglio

• 1 carota

• qualche foglia di alloro

• 1 cipolla

• 40 g di pancetta affumicata a dadini

• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

• 1 rametto di rosmarino

• 1 dl di vino bianco secco

• sale e pepe

Preparazione:

La particolarità delle lenticchie di Castelluccio di Norcia non hanno bisogno delle ore di annegamento come tutti gli altri legumi. In caso in cui le lenticchie non provengano da queste zone lasciarle in bagno per almeno otto ore. Bucare il cotechino in più punti, avvolgerlo in un telo, legarne le estremità con spago da cucina e lessarlo a fuoco bassissimo per 1 ora e 30 minuti. Intanto scolare le lenticchie, sciacquarle, metterle in una casseruola, coprirle d'acqua, aromatizzarle con l'aglio, la carota pelata e l'alloro lavato e cuocerle per 30 minuti; salarle e peparle poco prima di scolarle; tenere da parte 3 dl del liquido di cottura e la carota. Affettare la cipolla e rosolarla in una padella con la carota a dadini, la pancetta e l'olio. Unire le lenticchie, gli aghi di rosmarino lavati e, dopo qualche istante, il vino. Lasciarlo evaporare, poi unire il liquido di cottura tenuto a parte e cuocere per 15 minuti. Privare il cotechino della pelle e servirlo a fette con le lenticchie. Il cotechino si sposa bene anche con le lenticchie in umido: invece di lessarle, cuocerle per circa 40 minuti direttamente in casseruola con un soffritto di carota, sedano, cipolla, pancetta, 400 g di passata di pomodoro e 1 mestolino di brodo.

Katia Cortelli